|
|
| |
30-05-2011, 23:49 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 152 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*Щи и борщи не рекомендуется готовить на завтра.
Лучше сделать полуфабрикаты:бульон,вареную
неочищенную свеклу,обжаренные овощи - лук,
морковь,белые коренья.И останется только
заправить щи или борщ овощами.
*В кислые щи сначала кладут картофель,а уж
потом квашеную капусту - картофель плохо
разваривается в кислой воде.
*В конце варки в борщ вместе с заправкой
рекомендуется класть нарезанный соломкой
сладкий перец.
|
|
|
|
|
 |
|
 |
 |
|
 |
| |
30-05-2011, 23:48 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 269 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*Во время варки бульона появляются пена и жир,они портят
бульон,придают ему привкус сала и мутный оттенок,поэтому
нужно снимать пену и жир в процессе варки.
*Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон - теряется
аромат бульона.
*Если бульон оказался пересоленным,надо опустить в него
полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз
прокипятить,затем мешочек с крупой вынуть.
*Хороший вкус придает супам зелень сельдерея и петрушки.
Их нужно варить вместе с кореньями для супа.
*Рисовый суп будет прозрачным,если перебранный промытый
рис на 3-5 минут положить в кипящую воду,а затем откинуть
на сито.Когда вода стечет,рис переложить в бульон и варить
до готовности.
*Нельзя добавлять в суп воду или соль по частям - от этого
суп делается невкусным.
*Бульон должен кипеть на слабом огне - от сильного кипения
он делается мутным.
*При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения,так
как он густеет,а продукты развариваются.Портится вид и вкус
супа.
*Чтобы лучше был вкус бульона,овощи(лук,морковь)надо слегка
подпечь и класть в кипящий бульон.
*Макаронные изделия(особенно вермишель) при длительной варке
или хранении супа сильно разбухают,поэтому такие супы надо
готовить только на один раз.Чтобы получить прозрачный бульон
с пельменями,следует опустить их на несколько секунд в кипящую
воду,а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом
кипении.
*Поджаренные морковь,лук,свежие помидоры,нарезанные дольками,
положить в щи из свежей капусты за 10-15 минут до готовности,
а томатную пасту надо прожарить и класть в щи за 5-7 минут
до готовности.
*При варке картофельного супа с макаронами сначала надо положить
макароны и варить 10 минут,а затем - картофель.
*Пшено надо промыть сначала теплой водой,а потом горячей.Закладывать
в суп вместе с овощами.
*При варке молочного супа с манной или ячневой крупой,её нужно просеять
через сито.
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:48 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 297 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*При варке ухи рыбу следует класть в холодную
воду.
*Для придания рыбной ухе пикантного вкуса можно
положить в неё свежее яблоко.
*Рыбные бульоны следует варить при тихом кипении,
непрерывно снимая жир и пену.Варка должна
продолжаться от 30 до 50 минут.
*Рыбные консервы в собственном соку или в томате
добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до
окончания варки.
*Осветляют рыбный бульон взбитыми с солью яичными
белками.
*Рыбный бульон варят из голов,костей,плавников,кожи.
Все это промывают,кладут в холодную воду,добавляют
петрушку,репчатый лук,доводят до кипения и варят
около 50 минут.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:48 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 227 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*Каши можно варить на воде,цельном или разбавленном водой молоке,
а также на бульоне.По консистенции каши бывают рассыпчатые,вязкие
и жидкие - все зависит от соотношения крупы и жидкости,взятых при
варке.
*Всегда перебирайте крупу,чтобы отобрать плохие зерна,и промывайте
крупу,которую можно промыть.Только учтите,что промытая крупа впитывает
и удерживает какое-то количество жидкости.Поэтому,чтобы выдержать
необходимое соотношение крупы и жидкости,поступают следующим образом:
в кастрюлю наливают нужное количество воды,когда вода закипит,засыпают
промытую крупу,после этого измеряют общий объём содержимого кастрюли.
Если этот объём больше заранее определенного ,излишек выливают и,
наоборот,если объём меньше,добавляют горячую воду до нормы.Таким образом,
достигается более или менее соотношение воды и крупы в каше,независимо от
количества воды,оставшейся в крупе при промывке.
*Для каш из круп,которые перед варкой не промывают (гречневая,манная,
"Геркулес" и др.) необходимое количество жидкости вливают в кастрюлю,
добавляют соль и другие продукты,предусмотренные рецептурой.Когда
жидкость закипит,закладывают крупу.
*Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в кастрюлю с
жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.Для каш из поджаренной
крупы воды берут несколько больше,поскольку влажность крупы при
поджаривании уменьшается,примерно на 10%.
*Крупу,промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю(крупа должна
быть теплой),закладывают в кипящую жидкость,осторожно перемешивают,чтобы
не повредить целости зерен,поднимая со дна деревянной ложкой или лопаткой.
Кастрюлю с кашей для упревания помещают в жарочный шкаф.Если температура
в шкафу высокая,то посуду с кашей ставят в жарочный шкаф на противень с
водой.
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:47 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 179 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
Тушку кролика хорошо обмыть,разрубить на части,посолить,поперчить,
выложить на сковороду с маслом и слегка обжарить со всех сторон.
Обжаренного кролика переложить в сотейник и залить сверху сметаной,
перемешанной с измельченным чесноком,закрыть крышкой и поставить в
нагретую духовку.Жарить в духовке до готовности,периодически поливая
образовавшимся соком и переворачивая с одной стороны на другую.
Готового кролика выложить на блюдо,полить образовавшимся соком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:41 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 1256 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.
*Для приготовления бульонов хороши взрослые,но не жирные
куры,а также индейки.
*Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
*Уток и гусей для приготовления бульонов не используют,
так как бульоны получаются мутные,жирные,со специфическим
запахом.
*Если мясо предварительно сбланшировать (для этого мясо
освобождают от костей и жира,нарезают кусками по 100г
и бросают в кипящую воду на 5 минут),то для приготовления
супа потребуется всего 20 минут.
*Чтобы курица в супе стала мягкой,её,проварив минут 20,надо
вынуть из кастрюли и на 5 минут погрузить в холодную воду,
а затем вновь опустить в кипящий бульон.
*Прозрачный мясной бульон будет вкуснее,если при варке в него
положить кусок сухого сыра.
*Чтобы быстрее сварить мясной суп,мясо надо нарезать поперек
волокон в виде крупной лапши и приготовить из него фрикадельки.
*Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки,рыбный - в начале
варки.
*Чтобы бульон получился крепким,наваристым,мясо надо класть в
холодную воду.Но если из этого мяса потом предполагается
приготовить и второе блюдо,то его кладут в кипяток:бульон будет
менее концентрированным,зато мясо останется вкусным и сочным.
*В супы специи добавляют только в конце приготовления,чтобы
аромат не улетучился.
*Всем известный картофельный суп может иметь самое малое 20
различных вкусовых вариантов в зависимости от того,какой
приправой придать ему особый вкус (морковь,лук-порей,укроп,
сельдерей,тмин,петрушка и т.д.).
*Перед тем как вылить в суп сырое яйцо,его нужно смешать с
небольшим количеством охлажденного бульона.
*Куриный бульон будет вкуснее,если положить в него пару
обжаренных куриных косточек.
*Чтобы суп с макаронными изделиями не получился мутным,нужно
макароны опустить на 1 минуту в горячую воду,откинуть на сито,
затем положить в бульон и варить до готовности.
*Чтобы рисовый суп был прозрачным,нужно промытый рис положить
на 5 минут в кипящую воду,откинуть на сито,затем засыпать в
суп.
*Бульон потеряет свой специфический вкус и аромат,если в него
положить слишком много овощей.
*Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком,морковью,
сельдереем и петрушкой,а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
*Супы удаются тем лучше,чем в меньшем объеме они варятся.Посуда при
этом нужна эмалированная или глиняная,но не металлическая.
*Овощи в суп закладывают за 20 минут до его готовности.Перед окончанием
варки кладут лавровый лист и перец.
*Если суп готовят с мясными консервами,то мясо отделяют от жира и бульона.
Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа,а мясо кладут в
тарелку при подаче на стол.
*Перед тем как снять суп с огня,в него можно влить немного свежего сока
моркови,помидоров,капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.
*Луковицу перед закладкой в суп надо разрезать пополам и слегка обжарить обе
половинки ( с одной стороны)на сковороде без масла.Благодаря этому в супе
сохранятся ароматические вещества лука,которые улетучиваются во время варки.
*В супы в конце варки хорошо добавлять толченый чеснок.
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:40 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 175 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
ДЛЯ ТЕСТА:
мука - 200г
молоко - 0,5л
яйца - 2 шт.
сахар - 15г
соль - 3г
молотые сухари.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
мясной фарш - 500г
лук репчатый - 1 шт.
маргарин - 50г
соль,перец - по вкусу.
Испеките блины на большой сковороде.Подготовьте противень
или форму,в которой вы будете формировать пирог.Смажьте дно
и стенки маслом и посыпьте молотыми сухарями.На противень
выложить блины таким образом,чтобы края блинов покрывали
борта.Каждый блин смажьте толстым слоем начинки и сверху
кладите следующий блин.Края блинов загните и смажьте
взбитым яйцом.Сверху пирог нужно закрыть блинами,смазать
маслом и щедро посыпать молотыми сухарями.Пирог поставить
в предварительно нагретую духовку.Запекать при температуре
200 градусов около 30 минут.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:40 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 325 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*ПРОДУКТЫ НУЖНО КЛАСТЬ ТОЛЬКО В КИПЯЩУЮ ВОДУ.В холодной воде есть ферменты вызывающие окисление
витамина С и других веществ,и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
*НЕ КЛАДИТЕ В КАСТРЮЛЮ ВСЕ ПРОДУКТЫ СРАЗУ,иначе одни из них успеют перевариться,а другие останутся
сырыми.Последовательность такова:вначале положите свежую капусту,поварите 5-10 минут,потом картофель,
пассерованные (прогретые жиром)овощи - в самом конце варки.
*ПАССЕРОВАТЬ ОВОЩИ И ТОМАТЫ ЛУЧШЕ ВСЕГО В ПОСУДЕ С ТОЛСТЫМ ДНОМ,помешивая деревянной лопаточкой,
не давая зарумяниться.
Морковь и томаты содержат каротины,из которых в организме образуется витамин А.Эти вещества красно-
оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жиру,придавая супу красивую окраску.В таком виде они
усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества,хорошо растворившись в жиру,тоже сохраняются лучше.А из лука удаляются вещества,
обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
*ПЕРЕД ТЕМ КАК ПОЛОЖИТЬ В ЩИ КВАШЕННУЮ КАПУСТУ,НУЖНО ПОТУШИТЬ ЕЕ ОТДЕЛЬНО С ЖИРОМ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ
ЖИДКОСТИ.Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту,приобретает приятный аромат.Но главное-
в ней разрушается молочная кислота,которая в щах задерживает размягчение и самой капусты,и других овощей.
*СВЕКЛУ ТОЖЕ НУЖНО ТУШИТЬ ОТДЕЛЬНО,с добавлением жира и уксуса,в небольшом количестве жидкости.Тут есть
одна особенность:если уксус добавить прямо в борщ-можно сделать его чересчур кислым.Нужного вкуса достичь
несложно,если постепенно добавлять свеклу,тушенную с уксусом.Кроме того,красители свеклы в присутствии
уксуса лучше сохраняются.
*КАЖДЫЙ ОВОЩ ДОЛЖЕН ПРОЯВИТЬ СЕБЯ В СУПЕ.Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть
кислые продукты-квашенную капусту,тушенную с уксусом свеклу,соленые огурцы и т.д.
Дело в том,что кислота ,содержащаяся в этих продуктах,мешает размягчению картофеля,и при варке в кислой среде он "дубеет".
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы,нарежьте вдоль на четыре части,удалите грубые семена,
затем нарежьте их ломтиками или ромбиками,добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения.Иначе
в супе они останутся твердыми,не дойдут до готовности.
*ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ,ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ,ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ КЛАДУТ В КОНЦЕ ВАРКИ,чтобы при длительном кипении они не
потеряли свой аромат.
*И В СУПЕ ДОЛЖНА БЫТЬ "ГАРМОНИЯ".Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов
Для супов с вермишелью - соломкой,с макаронами - брусочками,с фигурными макаронными изделиями - звездочками
и кружочками,с бобовыми - кубиками,с крупами - мелкой крошкой.Во время варки овощи лучше сохраняют форму,
да и суп будет красивее.
*СЕКРЕТ В МУКЕ.Для заправки супов ее,смешав предварительно с маслом или жиром,пассеруют,помешивая,до
появления светло-кремового цвета.Мука при этом приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе
клейкости.Ей нужно дать немного остыть,потом развести небольшим количеством бульона,хорошо размешать и
добавить в суп.Супы можно заправлять и картофелем,вынутым из супа и размятым.
*ГОТОВЬТЕ ВСЕГДА ТОЛЬКО В ДОБРОМ РАСПОЛОЖЕНИИ ДУХА И ХОРОШЕМ НАСТРОЕНИИ.И любое блюдо выйдет на славу!
Пожалуй,это секрет в приготовлении любого блюда.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:40 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 174 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*В салатах могут использоваться почти все продукты и их сочетания.
Главное требование-продукты должны быть совместимы по вкусу.
*Каждому салату соответствует своя заправка.Неподходящей заправкой
можно испортить хорошо подобранный салат.Поэтому сначала откладывают
часть салата,на котором экспериментируют с заправкой,а потом заправляют
весь салат.
*Любые салаты,а особенно зеленые,солят перед подачей на стол.Салаты из
нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят,а заправляют
лимонным соком и чуть-чуть перчат.От соли зелень быстро теряет свой сок,
вянет и теряет вкус.
*Когда начинают сочинять и заправлять салат,проверяют,не повторяет ли он
по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им.Так зеленый
салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом.
*Салаты,подаваемые в качестве закуски,могут содержать неовощные компоненты.
*Салаты,которые подаются ко второму блюду,должны состоять из зелени,чтобы
освежить и вызвать аппетит,а не насытить.
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
30-05-2011, 23:39 | раздел: Полезные советы | посмотрело: 272 чел. | добавил: Администратор
|
|
| |
*Чтобы избавится от неприятного запаха некоторых сортов рыб,её нужно выпотрошить,
тщательно промыть,затем положить в кастрюлю с уксусом и 3-4 лавровыми листиками
или с нарезанным репчатым луком на несколько часов.Можно рыбу натереть лимоном.
*Рыба будет вкуснее,если подержать её 30 минут в молоке или смазать сметаной,а
потом обжарить в растительном масле.
*Чтобы рыба во время жарки не распадалась,посолите её,посыпьте мукой и оставьте на
15 минут.После этого обжарьте её с обеих сторон в разогретом растительном масле.
*Морской окунь,сабля,хек вкуснее в жареном виде.Из хека готовят тефтели,котлеты.
Хорош он и фаршированный.
*Морскую рыбу лучше варить.Разрежьте её на куски,положите в кастрюлю,добавьте
репчатый лук,морковь,лавровый лист,перец горошком,залейте холодной водой и
варите в течение 30 минут.
|
|
|
|
|
|
|
