Лучшими для квашения белокочанной капусты являются среднеспелые
и познеспелые сорта,отличающиеся повышенным содержанием сахара.
Чем больше в капусте сахара,тем больше в ней накапливается молочной
кислоты и дольше она сохраняется.

Кочаны очищают,снимают зеленые,а также поврежденные белые листья и
вырезают кочерыжку.Затем капусту шинкуют,равномерно пересыпают солью
( на 10 кг капусты берут 200-250г соли),перетирают,добавляют крупно
натертую морковь.На дно бочки или эмалированной посуды укладывают
слой чистых капустных листьев.Измельченную капусту утрамбовывают
(до появления сока),прикрывают бумагой и ставят для брожения в теплое
место(18-20 градусов).В капусту можно добавить антоновские яблоки,клюкву,
бруснику,красный сладкий перец,немного краснокочанной капусты(для красивого
розового оттенка).Яблоки и ягоды намного улучшают вкус,а перец,кроме того,
способствует длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.

На второй день капусту пробивают в нескольких местах чистой палкой до дна,
чтобы выходили газы(это проделывают периодически в течение нескольких дней).
На пятый-шестой день капусту накрывают тщательно вымытым и ошпаренным кипятком
деревянным кружком,на который кладут гнет(вес гнета должен составлять не
более 10% веса капусты) и выносят в холодное место.Дальнейшее брожение
должно проходить при температуре около 0 градусов.При этом молочная кислота
постепенно будет накапливаться и капуста получается очень вкусной.
Процесс заквашивания считается законченным,когда на поверхности перестает
образовываться пена,а рассол становится прозрачным.